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江苏十大怪菜(去扬州吃的十大美食)

(资料图片)

江南水乡之一的江苏省，有中国八大菜系之一的苏菜，其中淮扬菜是国宴的代表菜。那么，江苏有哪些名菜呢？江苏菜有哪些名菜？边肖为您整理了江苏十大名菜，包括苏州菜代表菜松鼠桂鱼、淮安菜代表菜软麻长鱼、扬州名菜水煮干丝蟹狮子头、金陵代表菜南京盐水鸭、无锡名菜酱排骨、常州名菜天目湖砂锅鱼头、镇江名菜水晶蹄等。被中国烹饪协会评为“江苏十大名菜”的泰州八宝刀鱼。

糖醋桂鱼

糖醋鳜鱼，又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市的传统地方菜。炸好的桂鱼(或称鳜鱼)上桌后，立即浇上热气腾腾的卤汁，吱吱作响，因形似松鼠而得名。糖醋桂鱼的前身是松鼠鱼。在清代的《条丁基》中是这样记载的:取金枪鱼腹部，去骨，拖蛋黄煎黄，做成松鼠状。这道菜煮熟后，呈松鼠形，外脆内嫩，色泽橙黄，酸甜可口。

糖醋桂鱼的前身是松鼠鱼。在清代的《条丁基》中是这样记载的:取金枪鱼腹部，去骨，拖蛋黄煎黄，做成松鼠状。油，酱油烧”。红烧鱼，即桂鱼，也叫“红烧鱼”。南方人称之为鳜鱼，意思是月亮的折叠和悬挂。

据说早在乾隆皇帝下江南的时候，苏州就有一种“松鼠鱼”，这种松鼠鱼是用鲤鱼而不是鳜鱼做的。乾隆皇帝曾经品尝过它，称赞它的美味。后来这道菜逐渐发展成用鳜鱼做的“糖醋鳜鱼”。

菜肴 ***

食品

桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜末，笋丁，蘑菇，豌豆，猪油，虾和香油。

步骤

1.鳜鱼的鳞片和鳃，开膛，清洗和排水。将所有材料洗净备用。

2.先按住鱼身，切下鱼头。然后按住鱼身，用刀把鱼肉对着骨头切片(不要切尾巴)，翻过来，再切一块鱼肉，然后把鱼肚子处多刺的肉切掉。

3.切两片鱼，鱼皮朝下，先直着，然后斜着，深深地把鱼皮切成菱形的刀形。

4.用料酒和精盐拌匀，分别涂抹在鱼头和鱼肉上。滚在干淀粉上，用手摇动鱼尾，去除残留的粉末。

5.用大火加热锅里的油。八成热的时候，用手把鱼倒扣起来，把炒锅里的热油从上到下倒在鱼身上。在尾部加两片鱼翅膀，放入煎锅中炸至成型。之后，把所有的鱼放在煎锅里煎至金黄色，放在盘子里。

6.将鱼头放入煎锅中煎至金黄色(在煎锅中煎时，用筷子压住鱼头，让其下巴部分展开定型)。

7.煎好后，放上鱼头和鱼肉，形成全鱼形状，头尾向上翘起。

8.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、香醋、酒、酱油和湿淀粉制成酱汁。

9.锅中留少许油，将葱段煸炒，捞出，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁，炒至熟。用大火将酱料勾芡后，淋上香油。将锅倒在鱼上即可食用。

淮安软豆场鱼

车桥是历史上怀安县除怀城外更大的农村集镇。当时淮安县分为东南、西南、东北三大区域。三大片各有一个中心集镇，叫车易、二岔、三秦宫。“一车”是指位于怀城东南乡的车轴。车轴名菜有软兜长鱼。清光绪十年，两江总督左视察淮河水患，驻淮安城。淮安知府特意安排车轴的厨师做了一条软兜长鱼。左吃后大加赞赏。在他的推荐下，软兜龙鱼曾经作为淮安 *** 祝贺慈禧七十大寿的贡品之一去过北京。

*** 材料

材料:鳗鱼(1000克)

调料:味精(1g)香醋(115g)白胡椒(1g)姜(10g)料酒(10g)蒜(10g)粗盐(50g)淀粉(蚕豆)(13g)小葱(5g)酱油(25g)猪油(精制)(100

制造工艺

1.生姜洗净切片；

2.大蒜去皮，洗净，切片；

3.洋葱洗净，扎成洋葱结；

4.将清水2000ml、粗盐、香醋100g、葱结、姜片放入锅中，大火烧开，迅速倒入长鱼(鳝鱼)，盖紧锅盖，待长鱼停止移动时，张开嘴，水烧开后加入少量清水，用手勺轻轻将长鱼推过来，炖3分钟左右；

5.将长鱼捞出，清水洗净，捞出，取背部肉切掉，放入开水锅中焯水，捞出沥干水分；

6.大火烧热炒锅，舀入熟猪油75克，七成热时，放入蒜片炒香，放入龙鱼背肉，加入料酒、味精、酱油，水淀粉勾芡，放入香醋15克，倒入熟猪油25克，放入锅中翻炒，撒上白胡椒粉。

技术提示

1.将活的长鱼放入开水锅中后，立即盖上锅盖，防止长鱼逃跑。

2.这道菜是端午节前后用粗笔小长鱼精心烹制而成。

食物味道编辑

味道:蒜味。

背面光亮，软嫩，鲜爽，蒜味浓郁。软袋鱼是淮安历史上著名的特色菜，现已成为淮扬菜中一个主要的传统品牌菜。

1.黄鳝，淮安、阜宁等地俗称“长鱼”。味道很好。有句流行的话叫“暑中鳝鱼争人参”。

2.两淮的厨房擅长将鳝鱼为主料烹制成席，称为“两淮长鱼席”。菜肴多达108道，层层叠叠，口味各异。软兜长鱼是长鱼桌上的一道名菜。

3.据说古代把长鱼用纱布浸透，放入放有葱、姜、盐、醋的开水锅中，浸泡至鱼身卷曲，待口张开时捞出。把里脊肉拿出来煮。烹饪后，鱼非常嫩滑。用筷子夹起，两头垂下，就像孩子胸前的肚兜带。吃的时候可以用勺子盛着吃，故名“软兜长鱼”。

4.软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地的名菜。徐克，阿清人，在他的《清稗子钞食》中记载:“淮安有许多著名的藤壶，特别是治鳝鱼。除此之外，所有的菜都可以配鳗鱼，而且有几十种。盘子，碗，盘子，还有鳗鱼。且味道各异，故称全鳝席，号称一百有八品”。清光绪十年，两江总督左在梯关视察淮河水患，驻淮安府。淮安知府特地请车轴上的厨师做了一条长长的软壳鱼给左吃。在左的推荐下，这种软囊龙鱼成为淮安府的贡品之一，金井祝贺慈禧七十大寿。

火腿豆腐干烩鸡丝

红烧肉丝又称鸡汁煮肉丝，是传统名菜，属于淮扬菜。肉丝干是一种清爽营养的美味，其鲜美的风味一直被宣传为淮扬菜中的一道美味。主要原料是淮扬干方，刀工要求极其精细。煮熟后，多种调味品的鲜味复合到豆腐干中，口感清爽开胃，极为难得，美不胜收，百吃不厌。

煮干豆腐丝:干豆腐丝，用大量水煮沸。这道看似简单的菜，其实并不简单，是淮扬菜中的看家菜。这道菜很好吃，火腿和开阳的鲜味渗透到极细的豆腐干里，堪称美味的杰作，却没有一滴油花或豆腥味。

佐料

豆腐皮300克，鸡丝50克。

佐料

虾20克，火腿30克，盐6克，鸡汤300毫升，竹笋100克。

工作方法

1.先把鸡洗干净；

2.准备一份鸡汤(锅中加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟)；

3.豆腐皮切成细丝，用热水焯一下；

4.火腿切成细丝，竹笋切成细丝；

5.锅中加入水和鸡汤，将豆腐丝放入锅中；

6.加入鸡丝，大火烧开；

7.15分钟后放入虾，加盐调味，再放入火腿丝；

8.盛在碗里享用。

南京盐水鸭

南京隔河相望，北面是广阔的江淮平原，东面是富饶的长江三角洲。南京属北亚热带湿润气候，四季分明，雨量充沛。盐水鸭是南京著名特产，属于金陵菜系，金陵菜系代表之一，又名桂花鸭，中国地理标志产品。南京因绰号“金陵”，又被称为“金陵盐水鸭”。它久负盛名，已有2500多年的历史。南京盐水鸭历史悠久，积累了丰富的经验。生产出的盐水鸭皮嫩、肥而不腻、味美、香、脆、嫩。中秋节前后，桂花盛开时节出产的盐水鸭，色泽、口感更佳，取名桂花鸭。

蟹狮头

“蟹粉狮子头”是扬州、镇江的传统名菜。相传这道菜始于隋朝。

当时，杨迪皇帝杨光来到扬州，游览了扬州的万松山、千墩山、葵花岗等著名景点后，非常高兴，回到自己的住处，仍然玩得很开心。马上叫来御厨，让他做几道以扬州著名风光为题的菜。厨师们使出浑身解数，做了三个菜:松鼠桂鱼、金钱虾饼、葵花碎肉。杨光尝了之后，非常高兴，于是他设宴招待大臣们。一时间淮扬菜，朝野倾倒。在唐朝，有一天，Xi公爵魏徵招待客人， *** 里的名厨也 *** 了这些扬州名菜。“葵花剁肉”这道菜端上来的时候，我看到巨大的肉球做成的葵花心精致无比，像一个狮子头。客人趁机劝酒，说:“你这一国之主，服了半辈子兵役，该戴狮子帅印。”魏徵高兴地举起酒杯一饮而尽，说:“为了纪念今天的盛事，不如把葵花肉换成‘狮子头’。”从此，扬州狮子头流传到镇江、扬州，成为淮上名菜。

狮子头的烹饪方法很多，可以红烧，也可以清蒸。红烧鲜嫩，比红烧更有名。如“蟹粉狮子头”，蟹粉煮熟后味道鲜美，入口即化，深受人们喜爱。

工作方法

(1)将猪肉剁成石榴米状；

(2)放入碗中，加入葱、姜汁、蟹肉、虾、盐、料酒、淀粉，搅拌；

(3)将青菜心洗净，放入砂锅中，加入高汤煮开；

(4)将拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，然后点上蟹黄，盖上菜叶，小火炖2小时。

键

这道菜的肥肉和瘦肉的比例，冬天是7: 3，夏天是5: 5，春秋两季是6: 4。关键是肉馅和煮的温度。

常识

如何鉴别病猪肉:买猪肉时，拔一根或几根猪毛，仔细看其毛根。若发根发红，则为病猪；如果发根是白色的，就不是病猪。

食物成分的组成

材料:排骨(五花肉)(800克)

辅料:蟹肉(125克)、虾仁(1克)、蟹黄(50克)和生菜(200克)

调料:料酒(100克)、葱(100克)、姜(30克)、猪油(精制)(50克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(25克)

无锡酱排骨

酱排骨色泽红艳，肉脆烂，骨香浓郁，汁鲜，咸中带甜。将生排骨放入锅中烧开，撇去汤中的血沫、浮油、骨屑。烧开后取出，用清水洗净后放入“锅垫”(专门为熟肉制品 *** 的竹篮)。将八角、桂皮等香料放入布中，放在锅底。老汤加水，汤的水量与锅里的排骨齐平，依次加入酱油、料酒、盐。盖上锅盖用小火煮1.5小时左右，再用小火炖10 ~ 20分钟。汤变浓后退火，摊开出锅，放在通风处晾凉。

菜肴特色

肉脆烂，骨香浓郁，汁浓鲜，咸中带甜。

味道是甜的。如果不喜欢太甜的菜，可以直接收汁，不加冰糖。

制造原材料

排骨一斤，黄糖，八角，草果，陈皮，桂皮，香叶。

调料配料:葱、姜、盐、酱油、味精、干辣椒、料酒、甜面酱。

工作方法

1.排骨洗净，准备一小碗甜面酱和各种食材。

2.倒入适量的食用油，烧热，在葱段里撒上姜片和干辣椒。

3.小火翻炒出香味。

4.然后把排骨倒进去。

5.转大火，翻炒排骨至肉色开始变白。

烹饪料酒

7.把所有的材料放进去。

8.调入一勺盐。

9.倒入适量酱油，上色。

10.翻炒均匀

11.倒开水。

12.水量以覆盖肋骨为准。

13.干香菇丝洗净根部沉淀物，提前浸泡10-20分钟，然后倒入排骨中。

14.先用大火烧开，然后转小火，盖上锅盖，焖20分钟。

15.把甜面酱放进去。

16.继续煨，盖上锅盖，煨10分钟以上，直到汤汁减少。也可以打开锅盖煮几分钟，把汤沥干等排骨软烂。(我家喜欢留点汤拌饭，我也喜欢排骨有嚼劲，所以特意留了点肉汁。)

17.少许味精，搅拌均匀，即可出锅。

产品特点:口感醇厚，脆骨烂肉，油而不腻，甜咸适中，鲜美可口。

常州天目湖砂锅鱼头

天目砂锅鱼头是江苏天目湖地区的传统名菜。天目湖是一个地名，位于江苏常州溧阳市。鲜汤浓，尝过的都赞叹其美，却鲜有人知其源。天目湖的砂锅炖鱼头也叫沙河炖鱼头。天湖原名沙河水库，里面盛产鳙鱼(鳙鱼)。沙河的鳙鱼(鳙鱼)长得又大又壮，肉质细嫩，做出来的菜味道鲜美，营养丰富。

过去，水库工人捕捉鳙鱼作为小吃和饮料。鱼太大，一顿吃不完，主人往往会把肉少的鱼头切下来扔掉。水库老书记徐玉根觉得可惜，就把鱼头捡起来放在锅里做汤。经过两三年的反复摸索，炖出来的鱼头味道越来越鲜美，汤汁浓如牛奶，香气扑鼻。从此就有了沙河煨鱼头这道菜。1975年4月，从部队转业到水库食堂当炊事员的朱顺才，进一步摸索总结，终于做出了一道美味的菜肴——砂锅炖鱼头，引来了世界各地游客的赞誉。

砂锅炖鱼头的妙处在于，选料是生长在天目湖纯净清澈的水中，没有任何污染的七八斤活鳙鱼。去鳞去腮，去内脏，鱼头洗净剁碎，入锅炸熟，然后捞出，放入砂锅，注入天目湖，辅以葱结、姜、料酒、香醋、香菜、辣椒等。撇去浮油，放在火上煨。

来到天目湖，不能不品尝著名的砂锅鱼头，就像来到新加坡，不能不品尝咖喱鱼头一样。这个砂锅鱼头是用四到五公斤胖乎乎的鱼做的，做工很重，跳起来很新鲜。鳞和鳃被去除，内脏被去除。头在脑后三厘米处被砍断。煎好后取出放入砂锅，放入清甜的天目湖，撇去浮油，加入八种调料，文火煨几个小时。上桌时，汤色乳白，鱼白里透红，嫩得像豆腐，没有土腥味。肥而不腻，妙不可言。

镇江水晶窑体

水晶肴肉，又名水晶瑶光、镇江肴肉，是江苏镇江的传统名菜，属于江苏菜。煮熟后的肉红白相间，光滑晶莹，冻透，宛如水晶，故有“水晶”之誉。食用时具有瘦肉酥、肥而不腻、酥、香、嫩、鲜等特点。，配以生姜和镇江香醋，别有风味。后来因为硝酸盐和肴肉发音相近，改名为“水晶肴肉”。因其肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶瑶蹄。

食品

猪前蹄750克、花椒7克、八角5克、葱姜12克、盐15克、味精12克、香醋15毫升、绍兴酒和盐水适量、明矾0.5克、卤水适量。

步骤

1.猪蹄去骨，用铁扦在肉面戳一些小洞，在每个蹄子上均匀撒上盐水，用盐搓一下。待肉变红后，取出用清水浸泡去除涩味，刮掉皮肤上的污垢，用温水洗净；

2.将水倒入锅中，将猪蹄煮熟，捞出洗净；

3.将卤水倒入另一锅中，加少许水，将花椒、八角、葱姜放入小布袋中，扎紧袋口，放入锅中，加盐、绍酒，大火烧开，再用盘子压住蹄肉，小火煮3小时左右，使蹄肉酥烂出锅；

4.将煮好的蹄皮朝下放入方盘中，摊平压紧，锅内老卤烧开，撇去浮油，加明矾，加水少许，撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹没肉面，放在阴凉处冷却“冷冻”，也就是说水晶碟蹄。