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【资料图】

水活度(什么是水活度？)

水分活度——一个不被广泛认识和重视的指标，但它能为质量控制提供比传统的含水量测量更有效的帮助信息。它是关于产品的保质期、质地、味道、微生物和化学稳定性的关键参数。现代食品在全世界广为流传。严格控制产品的水分活度，有助于控制保质期，保证能向消费者提供安全无污染的食品。

什么是水活度？

水分活度定义为目前可利用的“自由水”量，与含水量没有直接关系。水分活度的范围在0(绝对干燥)和1(100%相对湿度)之间。当物质与环境空气体交换水时，表面会形成微生物生长的理想条件，从而影响微生物的稳定性。水分活度也是影响食物中化学反应的重要因素。

水分活度对食物的影响

产品的平衡相对湿度值是通过测定其表面水汽压值得到的，取决于化合物组成、温度、水分含量、储存环境(T/RH)、绝对压力和包装。样品中的“游离水”可被有害微生物(如细菌和霉菌)的生长所利用，产生毒素和其他有害物质，还影响化学/生化反应(如美拉德反应)。以下产品的属性将受其影响:

微生物的稳定性(生长)

化学稳定性

和维生素的含量。

颜色、味道和营养价值

稳定性和耐用性

储存和包装

和溶解性质地。

食品中的化学反应和酶促反应是食品品质变化的重要原因之一。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变。低水分活度可以抑制食品的化学变化，稳定食品质量尤优资源网。

水分活度不仅影响化学反应和微生物生长，还影响干、半干食品的质构。比如为了保持饼干、膨化玉米、油炸土豆的酥脆，防止砂糖、奶粉、速溶咖啡结块，硬糖、蜜饯的粘结，水分活度要保持在较低水平。

综上所述，产品性能的优化和稳定需要将水分活度值控制在一个较窄的范围内，因此水分活度的测量应广泛应用于优优资源网的研发、生产和质量控制中。

烘焙产品水分活性检测标准操作程序

一.实验的目的

1.理解食物水分活度的概念。

2.学会用直接法(水分活度测试仪)测量食物的水分活度。

二、实验原理

食物中的水分随着环境条件的变化而变化。当环境空气体的相对湿度低于食物的水分活度时，食物中的水分蒸发成空气体，食物质量降低。相反，当环境空气体的相对湿度高于食物的水分活度时，食物会从空气体中吸收水分，质量会提高。无论是水分的蒸发还是吸收，优优资源网的最终目的都是平衡食物和环境的水分。

三。实验设备和试剂

仪器:AW-1智能水分活度测定仪、组织捣碎器、玻璃器皿、氯化钾饱和溶液、碘化钾饱和溶液、硝酸镁饱和溶液。

四。标准盐饱和溶液的制备

取适量氯化钾、碘化钾、硝酸镁，用纯水稀释，搅拌。如果有晶体沉淀，说明配制的盐溶液是饱和的。盖上玻璃器皿以备后用。在盐溶液完全饱和之前，新溶液需要静置24小时以上。

动词 （verb的缩写）校准

1.走向准备好的标准盐溶液，倒入1/2的玻璃器皿中，用镊子小心地将玻璃器皿放入试验箱中，拧紧试验箱。打开电源开关后，在试验箱中选择相应的标准盐，同时按“+”和“-”键，进入校准状态。如果环境温度大于20℃，仪器的校准时间为60分钟。

2.当校准时间到了，即“时间”显示为00时，记录AW显示的值，作为该饱和溶液的水活度值。

3.参照附件1，检查该温度下该标准溶液的水活度与附件中的标准值相比是否正确。如果是正确的，是可以衡量的。

六。测试

1.用组织捣碎器将样品捣碎成芝麻大小。

2.将待测样品放入1/2的玻璃器皿中，将玻璃器皿放入试验箱中，拧紧试验箱。按“-”进入检测状态。(选择要校准的饱和溶液和要测试的饱和溶液)

3.测试时间到了，记录AW值和温度，这是产品在当前温度下的水分活度值。

4.打开试验箱，取出样品，放置传感器3-5分钟，检测下一个样品。

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